Zua bună, la tătă lumea!
În Maramureș, tăiatul porcului de Crăciun, este o
tradiție rămasă nealterată din străfundurile istoriei.
În satele maramureșene nu se concep sărbători de iarnă
fără cărnați și călbaj pă masă și ptiroștele din sara de Crăciun cu capu
porcului, afumat în tri-patru fumuri, pîntre ele, și mirosul cărnii fripte cu
cărnaț afumat pă șpor.
Operația de tăiere începe în bună dimineața, după ivirea
zorilor, pă lumină, fiindcă numai lumina poate ține la distanță spiritele
malefice ce-ar încerca să anuleze virtuțile sacrificiului, care are ca scop (sau
au avut) resacralizarea lumii, purificarea și menținerii armoniei cosmice. La
cumpăna dintre anul vechi și anul nou, un an care moare și altul care se naște,
se sconta pe funcția regeneratoare a sacrificiului, când o viață se duce și o
noua viață se infiripă, pentru că sacrificiul, ca moarte violentă, lasă liber
energiile vitale neconsumate, cel sacrificat putând reveni la viață într-o nouă
renaștere.
Gazda mere și tiamă tri-patru vecini, să bagă în coteț îi
bagă la porc on smîc de drod în flit și-l traje afară, unde îl așteaptă
plutonul de execuție. La tăiere nu trebuie să participe nime care-i mnilos din
fire, și nici să steie p-aprope, căci se crede că porcul moare mai greu, iar
carnea nu va fi bună. Cel care taie porcul, nu trebuie sa strîngă din dinți, ca
să nu iasă carnea porcului tare și să shiarbă greu. La multe gospodării îl
tăiau gazdele, dar mai nou, din lipsă de personal se apelează la un măcelar
care taie la mai mulți. Sînjele se ia și se face cu el sînjerete, ca și
călbajul dar în loc de măruntaiele porcului se pune sînjele. După înjunghiere,
participanții se spală pe mînuri cu apă turnată dintʼo vinje, să șterg cu
ștergură țesută din cînepă, după care sînt serviți cu on pahar de horincă, ʺsă-l
mîncaț sănătoși!ʺ.
Se pîrjolește, de obicei cu paie, după care se rade și se
freacă cu cenușa de la paie și cu apă, se înnegrește tăt și se lasă puțin așa
să se moaie și frăgejască sorul. Se spală bine cu o chefe de rădăcină și se
rade cu un cuțit nu tare ascuțit, după care se tranșează. Să iau pticioarele
(adidașii) pîntru aituri, ciolanele pîntru afumat și păsula cu ciolan, ori în
ptiroște, iar șoldurile pîntru cărnaț și oasele pîntru ciorbe. Să mai lasă cîte
on șold la fum, că-i bun și șuncă afumată. Capu să pune la fum și să bagă din
el o dărabă în ptiroștele din sara de Crăciun. Se mai pune din el și neafumat
pîntru aituri, cu uretile, copitele, coda și sor. Între timp se pune la fript
carne proaspăta și cureti morat pîntru pomana porculi, cu un pahar de horincă
înainte și un din de iestim din butoi, după, ca să macine rînza mai bine.
Slănina să curață de unsorea care să rîncezăște că n-o
pătrunde sarea, și să pune cu sare înt-on ciubăr, unde să lasă vreo tri
săptămîni, după care să pune la fum. Carnea pîntʼu cărnaț se frămîntă cu ai
tocat, tiper, sare, poprică și alte ingrediente după gust, după care să bagă în
mațăle subțîri ale porcului după ce au fost răzălite și spălate bine. Să mai
prepară tobă, în stomac și ptișca, în beșica urinară, care se umple se cos și
se pun la fum. Din grăsime se fac jumere, bune și alea cu ceapă, ca dop după on
pahar de horincă. Din slănina de pe burtă se mai poate face și slanină fiartă,
popricată, că-i mai subțîre și sînt care mai au și cîte on strat de carne pîn
ie. Costele se pot pune la fum, în congelator mai nou, sau fripte și puse în
borcan în untură pîntru la vară. De obicei se dă din porc cuștulău, sau
cuștuleti, pe la neamuri și vecini, un pic de cărnaț, gălbaj și carne înt-on
blid, de gust numa, nu de săturat.
Probabil că mai demult porcii se tăiau de Ignat, dar acum
prin Maramureș, majoritatea se taie înainte, de obicei după ce începe postul
Crăciunului, dar mai puțin în zile de post. Sunt tot felul de credințe și
superstiții legate de tăierea porcului: untura de la porcul negru e bună pentru
sănătatea oilor; o bucata din untura de porc negru era dusă la biserică de
Bobotează, pentru a fi sfințită, și fe ungeau cei care aveau dureri de picioare
ori junghiuri; sîngele porcului, amestecat cu mei și lăsat să se usuce, era
folosit pentru a-i afuma pe copiii care se speriau sau aveau guturai; cu părul
de porc se afumau copiii atunci cînd erau deochiați; dacă în inima porcului se
va găsi mult sînge închegat, aceasta era semn că stăpînul va avea noroc de mulți
bani, etc.
ʺBunu-i porcu pîrjolit pîn ptiroște tăvălit, cu furcuța
l-om împunje pă la gură tot ne-om unjeʺ
Dumnezău vă-mbucure!
